[He oído a algunos afirmar que las frutas y las especias son regalos de Dios. Y también he oído que la armónica combinación de aromas y sabores del curry surgió hace mucho tiempo en India, como fruto de la amistad entre el hombre y los dioses. Me han dicho que la mano del hombre, que escogió y combinó las especias, fue guiada por las manos de los dioses, que le enseñaron a crear.
Cada curry tiene varios autores. Algunos ya murieron, otros siguen vivos y otros reencarnaron varias veces. He probado muchos y cada uno es completamente único. La historia del último que probé comienza lejos de la India…
Fue durante la única visita conocida -aunque negada reiteradamente- del César a la provincia mediterránea de Siria. Los ojos del pueblo estaban sedientos de ver el rostro de aquél hombre, al cual sólo conocían a través del grabado de las monedas imperiales. Por algún motivo, todos clamaban desesperadamente por verlo y se dice que el ensordecedor bramido conmovió al Emperador hasta el punto de obligarlo a arrojar sus laureles a la multitud. Curiosamente, la única mano afortunada fue la de un pastorcito de cabras, que corrió varias horas por el desierto para poder apreciar tranquilamente el trofeo en su refugio.
Varios años después, aunque no muy lejos, un viejo pastor[i] sufrió un desmayo y volcó toda su agua en la arena del desierto. Al despertar se encontró solo y sediento. A lo lejos oyó a su rebaño, entonces comenzó a caminar y llegó hasta un oasis que nunca había visto. Allí encontró a sus animales comiendo las hojas de unos arbustos que crecían en el margen de ese sublime espejo de agua. El hombre bebió del manantial, agradeció a Dios y se marchó a su aldea. Vivió sus últimos días en prosperidad y agradeciéndole a Dios por haberlo salvado de la muerte. También agradeció por haber puesto en su camino a los arbustos que convirtieron la carne de sus cabras en la mercadería más preciada entre las tribus. Lógicamente, el viejo nunca supo que esos arbustos estaban allí gracias a que aquel afortunado pastorcito dejó caer sin querer las semillas de su trofeo cuando paseaba a sus cabras.
Un día, los nietos del viejo recibieron la inesperada visita de un joven mercader del lejano oriente. Según cuentan, este personaje valoraba mucho la tradición oral porque era su brújula para los más preciados bienes. Y en este caso, las historias le habían revelado la existencia de una carne muy preciada en la zona de Siria. Sin mediar presentaciones, el comerciante les ofreció a los pastores el secreto para conservar alimentos a cambio del secreto del extraño sabor de esas carnes. Hasta entonces, los pastores sólo sabían condimentar los alimentos con comino y cocerlos a las brasas. Al ver la oportunidad, llegaron a un acuerdo con el comerciante y éste les enseño un novedoso método de cocción que consistía en hervir los alimentos en aceite y vinagre, al cual llamaron “sikbâg”[ii]. Y en línea con lo acordado, los pastores le entregaron a su contraparte un haz de ramas de laurel y una alforja con semillas de comino.
Poco después del período de invasiones mogolas, este comerciante se vio envuelto en un episodio con traficantes de opio en la zona que actualmente se conoce como Cachemira. Los forajidos confundieron sus semillas de amapola silvestre con semillas de amapola adormidera[iii]. La sorpresa los llenó de ira, lo golpearon brutalmente y saquearon sus arcas de metales y piedras preciosas. Por fortuna dejaron las alforjas de semillas y especias junto a su maltrecho cuerpo, las cuales pudo comerciar para sobrevivir hasta que conoció a la mujer con quien viviría el resto de su vida.
Viuda por segunda vez[iv], la mujer plantó en el jardín de su modesta casa en el sur de la India todas las semillas que una vez salvaron a su difunto esposo. Tres primaveras después cosechó los frutos, vendió algunos y empacó el resto para continuar con la obra de su amado. Viajó a pié desde Kernataka hasta Kerala, donde tomó un barco que la llevó hasta Marsella. Sin poder vender sus mercancías en dicha ciudad, optó por dirigirse hacia una incipiente región vitivinícola de la actual Francia, a fin de trabajar en su especialidad: el labrado de la tierra. Las técnicas que aprendió en su India natal le permitieron granjearse el reconocimiento y cariño de sus pares, quienes poco a poco pasaron a ser su familia.
Los mayores la consideraban su hermana y los pequeños, su tía. Entre los pequeños, estaba el hijo de una pareja de bodegueros que amaba la comida exótica que le preparaba la mujer. Especialmente le gustaban sus papas fritas[v]. Curiosamente, este chico creció creyendo que las papas habían sido traídas por su tía desde la India, mientras que ella sólo había traído los condimentos y el método de cocción[vi]. Movido por esta incertidumbre, buscó una respuesta hasta descubrir que sus queridas papas provenían justamente del extremo opuesto del mapa: el nuevo mundo. Intrigado por esa lejana tierra e inspirado en la vida de su tía; trabajó tres temporadas más para ahorrar lo suficiente, empacó todas las semillas de oriente, más algunas semillas de su terruño y se marchó hacia “las indias”.
Desembarcó a mediados de abril en el puerto de Buenos Aires, tiempo antes que fuera nombrada Capital del Virreinato del Río de la Plata. Todo le resultaba extraño y virgen. Esperaba ver las montañas ni bien desembarcara, pero al enterarse que más de mil kilómetros lo separaban de ellas, su rostro reflejó una gran desilusión. Sus ahorros tampoco eran suficientes para afrontar el viaje hasta allí y por ello decidió alistarse como encargado de diligencia en el servicio comercial que unía Buenos Aires con Mendoza y Chile.
Una vez en Mendoza, desensilló y buscó trabajo. Sintió dentro suyo la presencia de su tía y se dirigió a zonas agrícolas. Allí vio por primera vez a la papa en flor, conoció al pimiento y sembró la semilla del conocimiento aprendido en su Galia natal. Tras cosechar los frutos del conocimiento sobre la naturaleza del suelo Cuyano, sembró las especias de su tía y las semillas de sus vides. Encontró el amor en compañía de una mujer local. Tuvieron un único hijo llamado Hermano, quien supo dominar a corta edad el arte de la guitarra criolla. Entre labranzas, fogones y duelos de guitarra, el “gauchito francés” se hizo amo de los secretos de la tierra y el respeto de todos.
Hubo una recordada nevada que dejó sitiado el rancho de Hermano. Dicen que sobrevivió el invierno con el fuego de las leñas y las papas congeladas; y murió súbitamente en el verano. Su cuerpo nunca apareció, pero sus plantas crecieron bajo el sol que brilló para siempre en esa provincia cuyana.
Hoy algunos peregrinan a la tierra de Hermano para venerarlo. Van en auto o caminando. Allí cosechan los frutos de la tierra y resiembran las semillas que dieron origen a este milenario curry preparado por la mano del hombre y concebido por la providencia divina.
Y fue un hermano quien me trajo en 1979 un frasquito con ese curry que recorrió el mundo entre fortunas y desgracias, ayudas de Dios y millones de reencarnaciones. También me trajo dos bolsas de chuño[vii], un jamón de cabra y dos botellas de Malbec, cuyos secretos acompañaron a ese curry por siglos; el disco de vinilo que tengo en mi habitación[viii] y estas llaves[ix] que usaremos algún día… Fue también él quien, cuando yo era aún más joven que vos, me contó esta historia y me enseño a valorar cada pequeña cosa por el inimaginable esfuerzo humano que hay detrás.
Por eso… No hablemos más, Hermanito. Falta poco para abrir el restaurante; hoy servimos pollo al curry como plato del día y no quisiera impacientar a los clientes por estar charlando contigo…][x]
Cada curry tiene varios autores. Algunos ya murieron, otros siguen vivos y otros reencarnaron varias veces. He probado muchos y cada uno es completamente único. La historia del último que probé comienza lejos de la India…
Fue durante la única visita conocida -aunque negada reiteradamente- del César a la provincia mediterránea de Siria. Los ojos del pueblo estaban sedientos de ver el rostro de aquél hombre, al cual sólo conocían a través del grabado de las monedas imperiales. Por algún motivo, todos clamaban desesperadamente por verlo y se dice que el ensordecedor bramido conmovió al Emperador hasta el punto de obligarlo a arrojar sus laureles a la multitud. Curiosamente, la única mano afortunada fue la de un pastorcito de cabras, que corrió varias horas por el desierto para poder apreciar tranquilamente el trofeo en su refugio.
Varios años después, aunque no muy lejos, un viejo pastor[i] sufrió un desmayo y volcó toda su agua en la arena del desierto. Al despertar se encontró solo y sediento. A lo lejos oyó a su rebaño, entonces comenzó a caminar y llegó hasta un oasis que nunca había visto. Allí encontró a sus animales comiendo las hojas de unos arbustos que crecían en el margen de ese sublime espejo de agua. El hombre bebió del manantial, agradeció a Dios y se marchó a su aldea. Vivió sus últimos días en prosperidad y agradeciéndole a Dios por haberlo salvado de la muerte. También agradeció por haber puesto en su camino a los arbustos que convirtieron la carne de sus cabras en la mercadería más preciada entre las tribus. Lógicamente, el viejo nunca supo que esos arbustos estaban allí gracias a que aquel afortunado pastorcito dejó caer sin querer las semillas de su trofeo cuando paseaba a sus cabras.
Un día, los nietos del viejo recibieron la inesperada visita de un joven mercader del lejano oriente. Según cuentan, este personaje valoraba mucho la tradición oral porque era su brújula para los más preciados bienes. Y en este caso, las historias le habían revelado la existencia de una carne muy preciada en la zona de Siria. Sin mediar presentaciones, el comerciante les ofreció a los pastores el secreto para conservar alimentos a cambio del secreto del extraño sabor de esas carnes. Hasta entonces, los pastores sólo sabían condimentar los alimentos con comino y cocerlos a las brasas. Al ver la oportunidad, llegaron a un acuerdo con el comerciante y éste les enseño un novedoso método de cocción que consistía en hervir los alimentos en aceite y vinagre, al cual llamaron “sikbâg”[ii]. Y en línea con lo acordado, los pastores le entregaron a su contraparte un haz de ramas de laurel y una alforja con semillas de comino.
Poco después del período de invasiones mogolas, este comerciante se vio envuelto en un episodio con traficantes de opio en la zona que actualmente se conoce como Cachemira. Los forajidos confundieron sus semillas de amapola silvestre con semillas de amapola adormidera[iii]. La sorpresa los llenó de ira, lo golpearon brutalmente y saquearon sus arcas de metales y piedras preciosas. Por fortuna dejaron las alforjas de semillas y especias junto a su maltrecho cuerpo, las cuales pudo comerciar para sobrevivir hasta que conoció a la mujer con quien viviría el resto de su vida.
Viuda por segunda vez[iv], la mujer plantó en el jardín de su modesta casa en el sur de la India todas las semillas que una vez salvaron a su difunto esposo. Tres primaveras después cosechó los frutos, vendió algunos y empacó el resto para continuar con la obra de su amado. Viajó a pié desde Kernataka hasta Kerala, donde tomó un barco que la llevó hasta Marsella. Sin poder vender sus mercancías en dicha ciudad, optó por dirigirse hacia una incipiente región vitivinícola de la actual Francia, a fin de trabajar en su especialidad: el labrado de la tierra. Las técnicas que aprendió en su India natal le permitieron granjearse el reconocimiento y cariño de sus pares, quienes poco a poco pasaron a ser su familia.
Los mayores la consideraban su hermana y los pequeños, su tía. Entre los pequeños, estaba el hijo de una pareja de bodegueros que amaba la comida exótica que le preparaba la mujer. Especialmente le gustaban sus papas fritas[v]. Curiosamente, este chico creció creyendo que las papas habían sido traídas por su tía desde la India, mientras que ella sólo había traído los condimentos y el método de cocción[vi]. Movido por esta incertidumbre, buscó una respuesta hasta descubrir que sus queridas papas provenían justamente del extremo opuesto del mapa: el nuevo mundo. Intrigado por esa lejana tierra e inspirado en la vida de su tía; trabajó tres temporadas más para ahorrar lo suficiente, empacó todas las semillas de oriente, más algunas semillas de su terruño y se marchó hacia “las indias”.
Desembarcó a mediados de abril en el puerto de Buenos Aires, tiempo antes que fuera nombrada Capital del Virreinato del Río de la Plata. Todo le resultaba extraño y virgen. Esperaba ver las montañas ni bien desembarcara, pero al enterarse que más de mil kilómetros lo separaban de ellas, su rostro reflejó una gran desilusión. Sus ahorros tampoco eran suficientes para afrontar el viaje hasta allí y por ello decidió alistarse como encargado de diligencia en el servicio comercial que unía Buenos Aires con Mendoza y Chile.
Una vez en Mendoza, desensilló y buscó trabajo. Sintió dentro suyo la presencia de su tía y se dirigió a zonas agrícolas. Allí vio por primera vez a la papa en flor, conoció al pimiento y sembró la semilla del conocimiento aprendido en su Galia natal. Tras cosechar los frutos del conocimiento sobre la naturaleza del suelo Cuyano, sembró las especias de su tía y las semillas de sus vides. Encontró el amor en compañía de una mujer local. Tuvieron un único hijo llamado Hermano, quien supo dominar a corta edad el arte de la guitarra criolla. Entre labranzas, fogones y duelos de guitarra, el “gauchito francés” se hizo amo de los secretos de la tierra y el respeto de todos.
Hubo una recordada nevada que dejó sitiado el rancho de Hermano. Dicen que sobrevivió el invierno con el fuego de las leñas y las papas congeladas; y murió súbitamente en el verano. Su cuerpo nunca apareció, pero sus plantas crecieron bajo el sol que brilló para siempre en esa provincia cuyana.
Hoy algunos peregrinan a la tierra de Hermano para venerarlo. Van en auto o caminando. Allí cosechan los frutos de la tierra y resiembran las semillas que dieron origen a este milenario curry preparado por la mano del hombre y concebido por la providencia divina.
Y fue un hermano quien me trajo en 1979 un frasquito con ese curry que recorrió el mundo entre fortunas y desgracias, ayudas de Dios y millones de reencarnaciones. También me trajo dos bolsas de chuño[vii], un jamón de cabra y dos botellas de Malbec, cuyos secretos acompañaron a ese curry por siglos; el disco de vinilo que tengo en mi habitación[viii] y estas llaves[ix] que usaremos algún día… Fue también él quien, cuando yo era aún más joven que vos, me contó esta historia y me enseño a valorar cada pequeña cosa por el inimaginable esfuerzo humano que hay detrás.
Por eso… No hablemos más, Hermanito. Falta poco para abrir el restaurante; hoy servimos pollo al curry como plato del día y no quisiera impacientar a los clientes por estar charlando contigo…][x]
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[i] Aparentemente era familiar del pastor que, según cuentan algunas leyendas persas, descubrió el café.
[ii] Este vocablo se pronunciaba “iskbech” y aparece citado en el libro de “Las Mil y una Noches”. A raíz del éxito de esta cocción alrededor del Mediterráneo, el vocablo llegó a las costas catalanas y devino en “Escabetx”, para transformarse finalmente en “Escabeche”.
[iii] Planta del opio.
[iv] Su primer esposo murió en combate.
[v] También conocidas en el resto del mundo como “papas a la francesa” y paradójicamente, en esa región de Francia eran conocidas como “papas indias”.
[vi] Esta era una de las recetas que le había enseñado su último esposo, el comerciante asiático.
[vii] Papa disecada oriunda del altiplano.
[viii] Se refiere un disco de la banda australiana AC/DC editado a mediados de 1979.
[ix] Las llaves pertenecen a un Dodge Challenger R/T ‘70 que está desde 1972 en un garage de Palm Desert, California.
[x] Extracto de una conversación grabada en un Shoarma Pizza Steakhouse de la calle Damrak en Ámsterdam, cuya foto puede encontrarse en la siguiente página de Internet: http://stonerbrunch.blogspot.com/2007/06/shoarma-pizza-steakhouse-jerusalem.html
[xi] Esta obra nunca ganó un premio.
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