¿Será el destino de la de la Salsa Cuatro Quesos aún más oscuro que el destino de las Canchas de Paddle?... Digamos: ¿En cuántos restaurantes de Buenos Aires hoy no figura la Salsa Cuatro Quesos en su carta? -Yo diría que en muy pocos-. ¿Con cuántos quesos el cocinero promedio prepara la Salsa Cuatro Quesos? -Yo diría que con uno sólo, o a lo sumo dos-.
Las Canchas de Paddle son el emblema de la decadencia de la astucia criolla, el arquetipo de la falta de talento y el paradigma de la falta de visión -todo reflejado en la superpoblación de negocios oportunistas destinados al rotundo fracaso-. Y considero que la Salsa Cuatro Quesos encierra -para el caso de la gastronomía- una filosofía de características similares a la antedicha.
El problema que envuelven las dos últimas preguntas del primer párrafo es el siguiente: la mediocridad de la oferta gastronómica en conjunto con el engaño al inocente paladar inexperto. Puesto que no todo el mundo conoce y sabe apreciar -a priori- los manjares del Mediterráneo, del Oriente y los clásicos Europeos; es obligación ineludible del cocinero hacer todos los esfuerzos necesarios para recrear fielmente aquellos sabores -sobre todo cuando el plato es caro-. Esta afirmación responde a los siguientes motivos: (i) el engaño es moralmente inadmisible y (ii) el paladar experto no tolera que intenten engañarlo.
Dejando a un lado al pobre cocinero promedio; se puede encontrar al oportunista promedio –léase: el empleador del cocinero promedio-. Cabe destacar a este sujeto porque es el motor de la desvirtud; pues es aquél que encuentra satisfacción –y réditos- en replicar un éxito original comprobado. Es sabido que toda réplica no hace más que aportar una figura menos perfecta que el original, debido a la irreparable existencia de desviaciones; y es fácil deducir que una sucesión de réplicas engendrará una suma de desviaciones que serán el nexo entre una brillante idea original y una vil aberración sintética. Gracias a esta gente los polos gastronómicos de Buenos Aires se fueron desvirtuando: primero se superpoblaron de restaurantes fusión caros y malos, los cuales fueron mutando en restaurantes de menú fijo con show, que a su vez devinieron en pizza libre con boliche tropical, hasta llegar a convertirse en un insípido salpicón de sensaciones.
Suena trivial hablar de la inmoralidad de los cocineros y empresarios gastronómicos en Argentina; cuando en este mismo país existen personas que en plena crisis político-económica extorsionaban a la gente que esperaba sacar la ciudadanía europea, cobrándole por un lugar en la fila para dicho trámite. Sin embargo, no es redundante destacar un detalle pequeño dentro de un gran –aunque lamentable- cuadro. Y este es el cuadro que plasma vivamente la frase "Hacer leña del árbol caído".
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